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美味的羊肉

2019/12/9 2:32:00   0人评论   查看221次 作者:独自行走

过了深秋,便是吃羊肉的好时节。所有的肉食里面,我偏爱羊肉,古人造字就有讲究,羊大为美,宴席上有羊有鱼便为“鲜”。和羊肉比起来,猪肉有股饲料味,鸡肉有股鸡屎味,鸭子有股水草的腥味,牛肉虽没什么特别的味道,但纤维太粗,吃起来木咋咋的。…


  过了深秋,便是吃羊肉的好时节。

  所有的肉食里面,我偏爱羊肉,古人造字就有讲究,羊大为美,宴席上有羊有鱼便为“鲜”。和羊肉比起来,猪肉有股饲料味,鸡肉有股鸡屎味,鸭子有股水草的腥味,牛肉虽没什么特别的味道,但纤维太粗,吃起来木咋咋的。

  当然羊肉也非尽善尽美,有人说太膻气,这或许是事实,主要看生长环境,比如甘南草原,呼伦贝尔草原上的羊就要好一些,据说它们是吃冬虫夏草,喝矿泉水长大的,而家养的羊膻味就很重,而且特油腻。但说实在话,吃羊肉一点膻味也没有还叫羊肉吗?

  都说人偏爱小时候的吃食,比如汪曾祺就对家乡的水萝卜和臭豆腐念念不忘,在漫长的异乡生涯中一再回味。但也不尽然,我小时候就没吃过羊肉,现在却对羊肉喜爱无比,每每到了大西北,看到满街满巷的羊肉馆,闻着那一股股的膻气味,就感觉特亲切,仿佛回到了故乡。我怀疑祖上很可能是胡人,至于是氐是羌是匈奴是鲜卑等不好说,根据也有,一是家族是洪武年间从山西大槐树迁过来的,在那之前,说不定就居住在山西靠北的区域,那一片汉夷杂处。二是身上汗腺发达,毛发浓密,络腮胡子护胸毛啥的,样样都有。

  羊肉的吃法多种多样,济南人偏爱吃烧烤。夏日的傍晚,夕阳西下,凉风习习,和三五好友找个小摊一坐,要上几杯扎啤,几十或上百个肉串,板筋,心管,红腰,白腰,骨髓等,大快朵颐,确实很惬意。外地人经常对济南这一景观诟病不已,一群大老爷们,或者俊俏水灵的小姑娘,不管高矮胖瘦,身份贵贱,一律坐在低矮的小马扎上,挤挤挨挨,烟熏火燎的,别提有多不上档次。网上甚至有张图,是山东男篮主帅巩晓彬和几个队员撸串的镜头,巩晓彬两米多的身高,蹲在一个小马扎上,弓腰曲背,确实挺有喜感的。但这就是济南特色,一个低调的,亲民的,不事张扬的乡村化城市。

  我们朋友中也有人喜好这一口,几天不吃嘴里就能淡出鸟来来,比如美猴。美猴的最爱还不是肉串,是白腰,也就是羊的睾丸。每次到了烧烤摊,美猴总是先迫不及待的问老板,有没有白腰?看他吃得津津有味的样子,有一次没忍住,我也要了一个。那玩意拷出来白乎乎一大坨,味道谈不上多好吃,但也不难吃,没有想象中的骚气,三分筋道七分面,有种肉肉的感觉,想到这就是羊的蛋蛋,咬一下不知道它该有多疼。但据说有大补,按中国人吃什么补什么的说法,这么些年补下来,美猴的阳气应该充盈到了骇人的程度了吧。

  同样是烧烤,新疆的肉串就和济南的不一样,那里的肉串大,不是用铁钎和竹子串,而是用小手指粗的红柳,一般每串五块羊肉,四瘦一肥,肥的在上面第二块,有讲究,这样烤肉时,烤出的油汁会滴在下面的瘦肉上,增加许多香气。

  前年夏天暑期去新疆游玩,在乌鲁木齐住的宾馆附近有一处夜市,晚上没事去闲逛,在一家烧烤摊上,邂逅了一位美丽的维吾尔姑娘。姑娘像极了《冰山上的来客》里的古兰丹姆,皮肤白皙,面目清秀,眼睛幽深如一汪春水。姑娘的未婚夫是位汉族小伙,交谈起来才发现,祖籍居然还是我们老家的。他乡遇故知,格外兴奋,那晚和小伙子,和古兰丹姆姑娘吃了不少串,喝了不少啤酒,末了,颇有些依依不舍。

  朋友老李是从新疆调回来的,在那里生活了几十年,也会烤串,而且老李调制出来的肉串有独家秘诀,味道绝美。

  有一年秦兄家中得了一只羊,招呼大家第二天去泰山野炊,在山上烤串喝酒,做“兰亭”一聚。头天晚上,老李将羊拉回家中,庖丁解牛般将羊细细分割,将肉块用圆葱,盐,花椒等佐料煨起来。第二天一早,一行人端着锅,拿着盆,烧烤架,木炭,钎子等一应物件上山。

  正是四月里春天最美的时候,泰山脚下的桃花源花红柳绿,风景宜人。烧烤架支起来,肉串烤起来,阳光明媚,天气清明,小鸟啁啾,香气弥漫,美酒加烧烤,美景伴佳人,唇齿留香,酒酣人醉,人生在世,其乐何极!

  汪曾祺前辈也喜欢吃羊肉,他在一本书里写到,他去内蒙曾吃过一道白煮全羊,就是将整只羊放到锅里煮,吃的时候各人用小刀选取自己喜欢的部位,蘸一点佐料吃,这样的味道特别鲜。我们没有这个口福,但在草原吃过烤全羊,也是很美好的回忆。

  第一次吃烤全羊是在坝上草原,完整的见证了一只羊从被宰杀到固定在长条板凳上,旁边堆柴慢慢熏烤的过程,前后长达六七个小时,拷出来的羊外焦里嫩,香气四溢。

  还有一次是在呼伦贝尔根河湿地,那是个阴天,微雨,要了一瓶当地高度白酒,和国立兄边喝便撕扯着肉吃。一只全羊去掉内脏和四只蹄子,拷出来也有一二十斤,我们根本吃不完,撑得肚皮都要爆了。那边的羊肉确实好吃,没有膻气,听当地牧民说,他们的羊都是啃食草地里的野韭菜长大的,自己就把膻气给解了。

  到了冬天就需要吃羊肉火锅了,老式的羊肉火锅都是木炭的,像东来顺,云亭等,屋里热气腾腾,红红火火,一走进去就有种特别温暖,特别温馨的感觉,会让人想到白居易的诗,“晚来天欲雪,能饮一杯无”。后来便有了酒精火锅,微波炉火锅等,干净是干净了,但气氛也寡淡了许多。

  以前济南工业南路有一家蒙古王火锅城,我和朋友经常去吃,那里有特价羊肉,正常的羊肉12元一盘,特价的只有6元,我们俩一般每人吃上三盘羊肉,再顺带吃点豆腐,粉丝,鸭血啥的,喝上五六瓶啤酒走人。后来想想,那些所谓特价羊肉估计不会是羊肉,至于是什么不敢想,反正现在再有火锅店推出特价肉我是不会点了。

  比起涮火锅来,我更喜欢回锅羊肉,后者肉实在,味道足,吃起来有一种梁山好汉的豪爽劲。

  济南大学南边的贤文庄里,有一家孔府羊肉店就很有名,店不大,装修也很粗糙简单,但每天食客盈门。他们的做法是将羊肉,羊肝,羊肺,羊肚等煮好,码在案板上,等客人点好了,再切成小块回锅。锅是高汤,还可以加蔬菜,豆腐,粉条等。我最喜欢吃羊肺,咯咯吱吱的,虽然不像羊肉那样饱满筋道,但别有一番风味。济南大学某教研室的袁老师家是河南灵宝的,从小就爱吃羊肉,每次去了他那里,中午必到这个饭店搓一顿。我们俩一般要一斤半羊肉,再加点其他蔬菜,一人一小瓶二锅头,吃得热气腾腾,周身舒畅无比,每次几乎都要扶着墙出去。

  这样的店在市里并不多见,有时我跟店老板开玩笑说,你们可以到市里多开几家分店,省得每次吃都要跑那么老远,费时费钱。老板笑笑说,市里的房租太贵了,他们卖的就是食材,实打实的,挣不了多少钱。老板的话有道理,越是高档大酒店,装修越是豪华,价格肯定就要越贵,因为所有的成本最后都要落实到一菜一汤里。

  市里最多见的是羊汤馆,标准的配置是一碗十块钱的羊汤加俩莱芜烧饼。汤是清汤,需要自己加味精,胡椒,盐啥的调味,肉只有薄薄的几片羊肉,间或有点羊肝,最多的是不值钱的羊血,吃起来索然无味。

  美味在民间。

  要说喝羊汤,我印象最深,最美味的一次是在博山。那次是和济南大学的孟老师回他老家,他七十多岁的老母亲亲自下厨做的。老人家不善言语,但对我极热情,从我进了门便不断给我端来花生,瓜子,山楂等,一个劲的劝我吃。中午的饭就是一锅羊汤,但那羊汤奶白,里面羊肉,羊肚,羊肝等应有尽有,盛到小碗里再倒点醋,那味道鲜极了,我足足喝了有三四碗,喝得浑身都冒了汗,喝得自己都不好意思了再去盛了,这才恋恋不舍的放下饭碗。

  此后,好像再没喝到那么鲜美的羊汤。

  

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